第五百六十一章 卤味 (第1/2页)
自从李奇来到北宋以后，他渐渐的对在屋内做菜感到有些反感，毕竟这年头没有排气扇，纵使通风口再完善，那也很熏人呀。
而他今天要做的菜，刺激性配料比较多，若是没有排气扇的话，估计会被呛得半死，所以他才将工作地方从厨房搬到空地上来。
空地上，除了吴小六等厨子以外，还有一位穿黑袍的神秘人，这人正是耶律骨欲 。
她来京也有些日子了，虽然一直都没有出门，但是她从这庄园里面的仆人口中也得知了，李奇原来是厨子出身，而且还是那大名鼎鼎的金刀厨王，这不禁令她感到十分好奇，要知道厨子当大官的可真是不多见，于是，她便也想来瞧瞧李奇做菜。
“哎，六哥，你识得那人么？”一小厨子悄悄朝着吴小六问道。
吴小六偷偷瞥了眼站在树下一动不动耶律骨欲，摇头道：“不认识。不过看上去怪可怕的。”
“就是，就是。你说他和师公是啥关系？”
“这我哪知道，不过看上去像似一个女人。”
那小厨子茫然道：“这又如何？”
“你傻呀，既然是女人，那当然不能到处说呀。别说师父没告诉你，你们师公这人喜怒无常，你要是得罪了他，那你这辈子可就完了。”
话音刚落，吴小六身后忽然响起一个令他胆寒的声音，“是吗？那你为何还好好的站在这里？”
吴小六浑身一颤，转过头去，一脸谄笑的朝着面无表情的李奇说道：“李李哥，你准备好呢呀？”
啪啪。
李奇在吴小六和那个小厨子头上狠狠拍了两下，愠道：“我说你两个也真是够讨人厌的，一刻也安静不下来。”
吴小六揉着脑袋，哭诉道：“冤枉呀。李哥，是他先问我的。”
那小厨子哪里还敢做声，一个是师公，一个是师父，背黑锅是理所当然的。
“你还敢顶嘴？”
李奇冷笑了一声，手要往左边一指，道：“去，到那边剪指。”
吴小六猛吸一口冷气，不等李奇说完就嚷道：“李哥，我知道错了。你别剪我手指头呀。”
其余那些小厨子见李奇一开口就要剪人手指头，吓得个个脸都成青色。
李奇恨不得一脚踹过去，怒道：“你嚷个什么劲，我是让你去剪指甲，不是让你剪手指头，你个白痴。”
“剪啥？手指甲？”
吴小六愣了片刻，举起双手，在李奇面前晃了晃，眼泪汪汪道：“李哥。你瞧我都已经剪的很干净，如今再剪的话，就真的要剪手指头了。”
李奇真的有揍人的冲动了，闭着双眼。强憋着怒气道：“我是让你们两个去把那一盘子鸭掌的指甲给剪了。”
嗖嗖。
吴小六和那小厨子瞬间在李奇面前消失了，吴小六见到李奇都这般模样了，知道要是再多说一句，那可就真完了。
李奇重重的叹了口气。拍了拍手掌，道：“好了，开始干活吧。”
“是。”
众人齐声答道。
李奇先是将早就准备好的八角。桂皮，花椒，茱萸，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，姜，香茅草，甘草等一共二十八种配料交给他们做简单的处理。
而他自己则是处理鸭头、鸭脖子、鸡骨架、筒子骨等材料。
吴小六鼻子嗅了几下，一边剪着指甲，一边忐忑道：“李哥，你是不是又要做卤汁？”
“你为何会这般问？”
“哦，我是瞧这些材料与以前你做臭豆腐的差不多。”
“呵呵。你观察的倒还比较仔细，不过我今天打算做三种卤汁。”
“三种？”
“嗯。卤味的特色就在于它能够随着卤汁的变化而变化，口味能达到多样化，而且吃法相当简单，很适合放在连锁店卖。”
“卤味？李哥，你做的这卤味和咱们平时吃的有什么不同么？”
“这得瞧你吃的是什么卤味了，要是百年卤汁调制出来的卤味，那我这还是比不了的。”言下之意就是其余的都不在话下。
“百年卤汁，那俺可没有吃过。”
李奇一笑，没有多言。
待他这边处理完后，那些徒子徒孙们也将香料全部处理好了。
他拿出一杆他特别制作的小秤出来，开始取量，所谓特制的小秤也就是秤杆上只有几条非常规的划线，除了他以外，无人看得懂，他这么做无非就是想保密，毕竟人心难测，该防的还是得防。
他将二十八种香料中配制成三种组合，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。然后开始熬卤汤，他先是将鸡骨架和锤断的猪筒子骨，用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放拍破的老姜，留根全长的大葱。烧开后，又用小火慢慢熬。
李奇让一个小厨子控制火候，道：“你们记住了，用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤，所以你们一定要熟练的掌控火候。”
“嗯。记住了。”
李奇点点头，拿出早就准备好的冰糖细粉，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，渐渐的，糖油开始呈黄色起大泡，他将锅快速的端离火口继续炒，这一步骤看似简单，其实不然，讲究的就是一个快字，否则易变苦，想要掌握好这本事，可得经过反复的训练才行。再上火，待糖油由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色，此糖色色泽金黄，食之不甜，不苦。
然后他先将香料包单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面。一份加盐和适量糖色，茱萸粉，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤，而另一份则是没有放辣椒和糖色，这就是所谓的白卤。
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